Criadores del Buchon Jerezano

Cuando chico después de padecer el sarampión, quedó ciego del ojo izquierdo, aunque este defecto, que pocos lo sabían, lo disimuló toda su vida.

Desde mozuelo aprendió el oficio de zapatero, oficio que llegó a dominar plenamente.

Fue su padre, también cocinero, quien lo incorporó al proceso de aprendizaje de la cocina, pasando por todas las categorías del momento.

Primero trabajó de “trómpica cacerola”, o sea de freganchín. Después pasó a “marmitón”, “pinche”, “ayudante”, “oficial segundo de cocina”, hasta que dejó la cocina para intentar el sueño español de la época: ser torero.

Marchó a Sevilla, donde su manera de explotar la juventud le llevó a contraer una enfermedad venérea. Se curó en unos baños medicinales que existieron cerca de la catedral.

Allí volvió a la cocina, trabajando como “marmitón” en un hostal. Su padre, enterado de la pobreza en la que vivía, lo recogió y lo llevó de vuelta a Cádiz, donde de nuevo trabajó como ayudante en la cocina.

Sin embargo, su espíritu rebelde le hizo marcharse de nuevo del ámbito familiar. 

Recaló en Jerez, a finales del siglo XIX, empleándose como carretero en las bodegas de Valdespino.

Uno de los dueños de la bodega, D. Sebastián, era de carácter “juerguista” y asiduo en organizar cacerías, becerradas y otro tipo de reuniones festivas.

En estas reuniones, Pepe Caballero comenzó a destacar por sus artes culinarias.

Como había aprendido a leer de pequeño, compró libros de cocina, sobre todo francesa, y se los empapó.

Como cada vez sus comidas eran más elogiadas, comenzó a trabajar para el Duque de San Lorenzo, que lo hizo jefe de cocina de su casa.

Las familias nobles y burguesas jerezanas se lo rifaban. Pasó luego a trabajar como cocinero del Conde de los Andes, cuyo hijo llegó a ser ministro durante de la Dictadura y con el que cultivó una gran amistad.

También fue jefe de cocina del Marqués de Domecq, hasta que decidió hacerse empresario y montar su propio negocio de restaurante.

A medida que fue ganando dinero, compró anafes, cuberterías, mantelería, mesas plegables, sillas, cocinas de leña, fregaderos portátiles, grandes bahúles para el hielo, toldos, carromatos etc.

Fue de los primeros que se dio cuenta de la importancia de los “catering” y de la cocina transportable o motorizada.

Cada vez que tenía que dar una comida montaba toda una parafernalia, un restaurante transportable con todos lo necesario, un despliegue material y humano con toda su logística y compleja organización.

Llevaba sus ayudantes, sus camareros, sus carpinteros para montar las casetas, sus fontaneros para los excusados transportables, etc.

Iba a las ferias, al Rocío, a las romerías, a todos los sitios donde era requerido para bautizos, bodas, comidas oficiales, comidas benéficas, etc.

En realidad, Pepe Caballero, sin saberlo, había sido uno de los inventores de la restauración moderna, de la cocina industrial.